Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir 1/2 gousse d'ail et beaucoup d'échalotes dans de l'huile d'olive extra vierge ; ajouter les calmars frais, coupés en anneaux de 3 mm d'épaisseur, et faire cuire à feu vif ; laisser prendre le goût et arroser ensuite avec beaucoup de cognac, en ajoutant du piment et du gingembre haché ou du zeste de citron si vous le préférez. Laissez cuire jusqu'à ce que les calmars soient tendres et la sauce épaisse (il peut être nécessaire de mouiller les calmars avec un peu d'eau de temps en temps pendant la cuisson). Pendant ce temps, couper quelques tomates piccadilly ou cerises en deux, les placer sur une plaque de cuisson avec une pincée de sel et de sucre roux et les faire cuire à 150° jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Une fois refroidies, incorporer les tomates cerises grillées aux calamars et ajouter beaucoup de persil frais. Faites cuire les raviolis à l'ogliastrina dans une grande quantité d'eau salée, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, et assaisonnez-les avec votre sauce aux calamars et aux tomates cerises grillées. Sur l'assiette, un filet d'huile d'evo.